Le certificazioni possono riguardare tre tipi di vino Kosher:

* Vino Kosher

* Vino Kosher adatto per Pesach: poiché a Pesach è assolutamente proibito consumare lieviti dei farinacei, il vino per Pesach deve essere prodotto scongiurando la possibilità che in esso vi siano tracce di farinacei lievitati;

* Vino Mevushal (pastorizzato) di solito con una gradazione alcolica minore rispetto alle categorie sovrastanti.

Il processo di certificazione Kosher si focalizza sui due aspetti maggiori: la produzione e gli ingredienti con cui la produzione viene svolta.

Gli ingredienti e la strumentazione utilizzata deve sempre essere Kosher ed il processo supervisionato da un ebreo osservante.

Un rappresentante SIKS, lo stesso che rilascerà la certificazione Kosher del vino, effettua durante tutto il processo produttivo frequenti controlli senza preavviso per accertarsi che si stiano rispettando tutte le prescrizioni. La certificazione ha una scadenza e può essere ritirata quando si ritiene che si sia agito in un modo non appropriato.

1) Secondo la regola dell’orla, l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età. I grappoli prodotti nei tre anni precedenti vengono distrutti prima della fioritura.

2) Tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina devono essere Ebrei osservante e lavorare seguendo le indicazioni del tecnico di cantina. Nelle cantine solo il personale ebreo osservante può entrare in contatto con il vino.

3) Strumenti ed impianti per il raccolto, lo stoccaggio e le vinificazione devono essere Kosher attraverso un pulizia con dell’acqua bollente. Le parti in gomma della strumentazione devono essere nuove.

4) Qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere Kosher. E’ permesso immettere: anidride solforosa, zuccheri in forma di mosto concentrato, saccaromiceti e bentonite. Ovviamente tutti gli additivi devono essere Kosher.

• L’anidride solforosa è un gas naturale utilizzato come antimicrobico, antiossidante e antienzimatico che inattiva la proliferazione di muffe e batteri in cibi e bevande, preservandone colore e aroma. Nel processi di vinificazione, l’anidride solforosa impedisce la fermentazione dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che darebbe aromi sgradevoli al vino prodotto. Per ottenere il vino, infatti, sono necessari i lieviti, ma non quelli della buccia degli acini bensì altri selezionati ed in grado di dare al vino l’aroma desiderato.
• Il mosto concentrato, invece, serve ad aumentare la quantità di zucchero quando quello delle uve utilizzate è considerato insufficiente; l’aggiunta di mosto concentrato permette di aumentare il grado alcolico del vino prodotto.
• I saccaromiceti sono semplicemente lieviti naturali che provocano la fermentazione alcolica del vino, mentre la bentonite è un minerale a base di argilla che serve a chiarificare il vino, ossia a renderlo limpido poiché, alla sua nascita, esso è per natura torbido.

5) Il vino Kosher non deve essere stato prodotto né toccato da non-ebrei (gentili) ma nel caso in cui venga bollito si dice yayin mevushal e resta Kosher anche se viene toccato da un gentile.

La pastorizzazione avviene portando il vino a 89° gradi e poi immediatamente a 4°, in modo da non compromettere profumo e aroma. Se invece un Rabbino presiede le operazioni in cantina, il vino può anche non essere pastorizzato, ma deve essere servito in tavola da personale Ebreo.

6) Per garantire che il vino sia stato lavorato come indicato dalle sacre scritture, in etichetta viene riportato il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e sul tappo viene apposto un segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato. E’ l’Autorità Rabbinica a fornire ogni volta il numero di etichette o tappi necessari per tutta la produzione annuale e a rilasciare un certificato

Una parte del vino (cerimonia del Trumat Maser) viene gettata e non utilizzata, in memoria della decima di raccolto che i contadini erano tenuti a versare ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme.

Le bucce e gli acini verranno poi utilizzate per distillare preziose grappe tramite impianti precedentemente resi Kosher. Si noti come la produzione di vino Kosher sia abbastanza onerosa e impegnativa, sia per l’impiego di manodopera e supervisori Ebrei, sia necessario per il rendimento Kosher di tutti gli strumenti utilizzati. La lunghezza e onerosità del processo produttivo, determina un maggior costo del vino Kosher rispetto al suo corrispettivo non Kosher.

Salute, Lechaym !!!

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